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Giovedì, 02 Dicembre 2021

Rassegna stampa

La ricetta di Fabio: il territorio, la fantasia e il sorriso

Fabio Butturi, sul numero di Gennaio 2013 di Eurocarni ha scritto:

A Guiglia, sull’Appennino modenese, Il Macellaio Matto la dice lunga sull’estro del suo titolare, Fabio Cristoni, che con la sua carne ha attirato clienti dalle località limitrofe, con tagli come la “cartella” e la “copertina”, e la gastronomia curata insieme a Maricla, autrice di delizie come la crudaiola, il gelato di carne e il sale affumicato.

 

Sarà matto, questo macellaio, stando a quanto recita l’insegna lignea, ma certamente non è uno sprovveduto. Basta mettere il naso oltre l’ingresso per prendere atto di un layout calibrato al “micron”, nella rassegna fotografica alle pareti che scandisce la percezione dello spazio e accompagna lo sguardo ben al di sopra della linea perimetrale del bancone, l’angolo delle creazioni gastronomiche, e che personalizza l’offerta di una macelleria che vuole essere un prisma alimentare, accompagnando la clientela nell’esplorazione del gusto in tavola, dall’antipasto al digestivo, senza inquinare la propria identità di macelleria ma esplorando le potenzialità delle materie prime.

La nostra idea è quella di soddisfare le esigenze dei clienti perché possano uscire da qui con
un pasto completo.

Nel fornitissim...

E questa idea in fieri prevede anche il take away, che sarà pienamente operativo in un futuro non troppo remoto, dice Fabio Cristoni, il titolare, 38 anni sulle spalle, nato e cresciuto a Guiglia, la stessa località dell’Appennino modenese dove si trova la macelleria.

Abbarbicata a circa cinquecento metri sul livello del mare, vigilata a distanza dalla sagoma del Monte Cimone, caratterizzata dagli scorci panoramici e dalla sagra del borlengo, Guiglia rivendica però altri segni particolari. A partire dai Sassi di Roccamalatina, che si stagliano nell’omonima frazione e si offrono ad incantevoli passeggiate a polmoni aperti, fino ai pochi chilometri che la separano da Zocca, santuario di tre generazioni di rockettari in salsa emiliana (superfluo ricordare che Vasco Rossi lì è nato e lì ha mosso i primi passi da dj a Punto Radio).

Fabio Cristoni

In questo scenario “rock” Fabio Cristoni si muove, praticamente dall’epoca dello studio, incollando frammenti di macelleria nella propria quotidianità, da quell’estate vissuta da garzone per arrotondare il parco bilancio di studente fino a comporre il mosaico attuale. Un esordio non esattamente sull’onda della passione, a giudicare dai ricordi incisi nella presentazione biografica riportata sulla tendina del sito.

Eppure, passo dopo passo, taglio dopo taglio, gli odori, gli addentellati umani, i significati più intimi di quel rituale così impregnato di cultura di massa che è la propedeutica all’alimentazione, hanno fatto accendere la scintilla.
E da quell’innesco al deflagrare dell’amore il passo è stato breve, tanto da spingere Fabio a farne una professione, vissuta gradualmente come apprendista prima, socio poi, dal 21 novembre del 1998, e infine, dal 31 dicembre del 2009, nelle vesti di titolare unico de “Il Macellaio Matto”.

E il nome da dove nasce, dando per scontata una buona dose di autoironia? Correva l’anno 2010, Fabio aveva appena indossato i panni del solista all’interno del negozio, e due lampi folgorano l’orizzonte del neotitolare: un referendum tra i clienti per battezzare il locale a furor di popolo e il concepimento di un evento che proiettasse il suo negozio al centro del firmamento del paese e non solo, dal momento che gli avventori provengono in prevalenza dalle località e dalle vallate limitrofe, potere del passaparola e di una formula che sposa filiera corta e cordialità.

Ma procedendo con ordine, anche se i due momenti si sovrappongono, come si è svolta la consultazione popolare? Beh, i numeri sono da cronaca politica, dal momento che nell’urna sono state depositate 788 preferenze, traguardo spesso arduo per gli stessi comitati referendari, ragionando in termini percentuali. Il refrain della carne ovviamente imperversa, dal secondo classificato (“La butega dal mazler”) come la sua traduzione in italiano, ancorata al quinto posto con 34 voti, “La bottega del macellaio”, e ancora “Pappa e ciccia”, “Viva la ciccia”, “La carne di Fabietto”, “Carne per carnivori”, “Carne e cortesia”, “Stinco di santo”(9 preferenze), “Ca’ dal pork”(1 voto) e tanti altri tra cui l’azzardato, visti i tempi, “La banca della carne”.

L’incoronazione in occasione del “1° Gala della ciccia”, replicato per due volte con la medesima formula: sei quintali di carne monopolizzano il bancone frigo, sconto al momento di digitare lo scontrino e di fronte a una spesa modica c’è mezzo chilo di carne alla griglia prêt-à-porter, arrosticini, salsiccia, coppone, pancetta e pane toscano, da consumare nella tavolata allestita all’esterno del negozio, in un clima da festa paesana condito da buon vino e dalla musica dal vivo (l’ultima edizione è stata allietata dalla Walkers Texas Band).

Carne, sostantivo che compare di frequente, in queste prime battute, e non è scontato come potrebbe sembrare. Una parola che va infatti declinata in tutti i generi e i tagli animali, se è vero che a banco non compaiono solamente svizzere, braciole e arrosti, ma anche filetti e controfi letti di cavallo, solo durante il fine settimana, fegato e lingua di scottona, arrotolato, costato e pancia di vitello o la candida trippa.

Direttamente da animali toscani provengono le fiorentine; da allevamenti autoctoni, individuabili nei crinali che si stagliano a ridosso di Guiglia all’interno di aziende agricole a conduzione familiare, provengono gli altri tagli, anche quelli più bizzarri, almeno nell’onomastica come la “cartella”, alias lombatello, che sarebbe poi il diaframma, ricchissimo di ferro, la “fallata”, o sottospalla, o ancora la “copertina” o “campanella”, carne muscolare, adatta per brasati, lessi e stracotti. E una distesa di macinati, bistecche forate, muscolo senza osso e filoni, polpa e coppone.

Se la mezzena è lavorata dallo stesso Fabio, l’animale viene selezionato direttamente presso l’allevatore, come testimoniano alcune foto esposte in negozio, prima del trasporto al macello.

Non poteva mancare il maiale, protagonista assoluto delle tavole di queste parti, che compare trasformato nel più emiliano dei condimenti, il ragù, mescolato equamente al manzo con una spruzzata di salsiccia; per non dire del tripudio di stinchi e zampetti assortiti, costaiole e la salsiccia, condita anche con le cipolle, che viene conciata rigorosamente nel retrobottega.

Per non parlare del totem grondante prosciutti crudi targati Ferrarini, e la panoramica di cotto, mortadella Levoni, coppa, arrosto, salame, nostrano e non, pancetta affumicata e quella stesa dolce, lardo di Colonnata, coppa di testa, coppa d’estate.

Cronaca telegrafica delle carni bianche: petti e anteriore di pollo e di tacchino, esibito anche nelle singole cosce, ali e anche, il pollo livornese (o Leghorn), provenienza Italia centrale, quaglie, pollastroni, posteriore di coniglio, durelli e fegatini alla voce “frattaglie”, galline ruspanti intere o a pezzi, anche allo spiedo.

Tradizionale non vuol dire convenzionale, ed è per questa ragione che Fabio ha consegnato le chiavi della fantasia a Maricla, tra le quattro persone della “squadra”, quella che si occupa della ricerca gastronomica. Dalle sue mani nascono i gelati di carne, con lo stecchino sulla falsa riga del Magnum Algida e guarnizione impanata di carne trita condita con verdure, i tramezzini, i roast-beef e il vitello tonnato, le farciture delle svizzere (oltre alle citate cipolle ci sono timo e pinoli, radicchio rosso, pomodorini secchi e uvetta, funghi e altro ancora). E ancora le pepite d’oro, bocconcini di pollo e tacchino, e i pippoli, spiedini di polpette. Ripiene di salsiccia e a volte mortadella, manzo o altro, in base all’ispirazione, anche le verdure, San Marzano, pachino, zucchine, melanzane. A proposito delle solanacee (Solanum melongena), la verdura violetta si presta alla preparazione di una pizza: una sezione di melanzane viene guarnita con pomodoro, mozzarella e salsiccia.

Tutto quello che entra nel forno del retrobottega a vista viene cotto a bassa temperatura, precisa Maricla, per mantenere intatti i principi nutritivi. Trattamento di cui non necessita la crudaiola, cioè la tartara di scottona o limosina veronese o modenese e condimento top secret, ma si sa, sia per vezzo sia per salvaguardare l’esclusività della firma, chiedere a uno chef di svelare certi ingredienti è come importunare una signora in merito all’età.

Il bancone con ...

Le creazioni di Fabio e Maricla non si esauriscono però al reparto frigorifero e sconfinano sugli scaffali dove, oltre a salse, pimenti, paste confezionate e prodotti di generica drogheria, si nota, nei paraggi della cassa, il cesto di sale affumicato, coreografico vasetto di sale personalizzato. Da non perdere poi le focacce ai cinque salumi che fanno capolino dal cestello appoggiato sul banco.

Riprendendo la contabilità di quanto “passa il frigo”, la pasta fresca varia da periodo e stagione ed è circoscritta all’interno del paniere delle specialità modenesi: tortellini, tortelloni speck e noci, lasagne e gnocchi di patate, di produzione domestica o del Pastificio Palaganese (Palagano è un comune dell’Alto Appennino modenese). Tra i formaggi, il taleggio, il pecorino, che come le caciotte dei caseifici della zona è espressione universale della pastorizia (quindi di qualsiasi ambiente montuoso), il misto delizia rossa, il parmigiano 12 e 30 mesi (anche questa è zona DOP), e il formaggio di malga trentino. Tra le rare eccezioni meat free l’insalata di farro. Tra le bottiglie, l’extra vergine è spremuto a crudo e il vino più gettonato è un Barbera dei Colli bolognesi tagliato con del Lambrusco (il versante bolognese, con Castelletto di Serravalle, è a un tiro di schioppo, e il Grasparossa è il Lambrusco DOC dell’area collinare).

In questa cornice Fabio ricama in rapporti professionali con maniere da gran tessitore, tra chi staziona anche un paio d’ore, per accertarsi della singola fetta di carne, dei tempi di cottura e dei possibili condimenti, e chi pretende sezioni chirurgiche del costato bovino, e il cadeaux opportunamente infilato nelle borse e la tessera sconti per accedere ai “buoni ciccia”.

Del resto basta navigare velocemente sul sito web del Macellaio Matto per capire che questo mestiere, nell’interpretazione di Fabio Cristoni, non si è fossilizzato sulle tracce del passato.

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Ultimo aggiornamento Mercoledì 23 Gennaio 2013 22:29

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